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灯影牛肉
灯影牛肉
重庆有一样名小吃做工精致、创意非凡、极富特点,是传统国宴小吃,久负盛名,那就是灯影牛肉。
灯影牛肉有一百多年的历史。清光绪年间,人杰地灵的梁平县有位名厨刘仲贵,以刀工高超闻名。刘仲贵在达县开餐馆,潜心研制了一门绝活:制作薄如纸片的油酥牛肉。刘仲贵授徒严格,因此他的徒弟也都手艺高超。师傅过世后,徒弟们继承并发展这了道名菜,并发扬光大。由于此牛肉薄而透明,可以透烛光而见人影,遂取名“灯影牛肉”。扬名后的灯影牛肉被巴蜀之地的厨师广泛学习,进一步地完善。到了20世纪20年代,重庆名店“老四川”也推出了特色品种灯影牛肉。老四川是一家经营牛肉系列的餐馆,牛鞭、牛尾汤做得出神入化。老四川的卤牛肉入口化渣,卤牛肚鲜糯入味,在制作牛肉方面有着独到的经验。经过老四川名厨的加工与改进,灯影牛肉更是得到了很大的提高,终成一味名小吃。
灯影牛肉选料精细,一般用黄牛后腿肉为最佳。先除去浮皮筋油,不能用水洗,保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角,留下最好的肉段片成大薄片,置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒,至盐内水分蒸干,撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状,晾一至三天,当牛肉晾至呈鲜红色时,放在烘箱内,平铺在架子上,用杠炭火烘烤一刻钟,烘至牛肉片干结,上蒸笼蒸半小时后取出,切烟盒大小整齐薄片,再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热,下姜片炸香捞出,油温降下后开小火,将牛肉片放入慢慢炸透,去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅,淋麻油后即成。
之所以要将灯影牛肉的做法详细列出,是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃,代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法颠覆了重庆码头文化粗弊的饮食习惯,展示了重庆人柔情细腻的一面,尤为珍贵。
肉为最佳。先除去浮皮筋油,不能用水洗,保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角,留下最好的肉段片成大薄片,置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒,至盐内水分蒸干,撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状,晾一至三天,当牛肉晾至呈鲜红色时,放在烘箱内,平铺在架子上,用杠炭火烘烤一刻钟,烘至牛肉片干结,上蒸笼蒸半小时后取出,切烟盒大小整齐薄片,再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热,下姜片炸香捞出,油温降下后开小火,将牛肉片放入慢慢炸透,去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅,淋麻油后即成。
之所以要将灯影牛肉的做法详细列出,是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃,代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法颠覆了重庆码头文化粗弊的饮食习惯,展示了重庆人柔情细腻的一面,尤为珍贵。
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